--- title: "STUDI CONFARTIGIANATO – Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 37mila imprese artigiane. Il 58,7% dei pasticceri e panettieri difficili da reperire" url: https://giornaledellepmi.it/studi-confartigianato-dolci-pasquali-lofferta-di-qualita-di-37mila-imprese-artigiane-il-587-dei-pasticceri-e-panettieri-difficili-da-reperire/ author: "Redazione" published: 2025-04-08T07:10:11+02:00 modified: 2025-04-07T18:28:23+02:00 publisher: "Il Giornale delle PMI" language: it sections: ["INFOIMPRESA"] --- # STUDI CONFARTIGIANATO – Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 37mila imprese artigiane. Il 58,7% dei pasticceri e panettieri difficili da reperire *Redazione · 8 Aprile 2025 · Il Giornale delle PMI* La produzione dolciaria e della pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi pasquali di qualità, anche grazie all’offerta dei prodotti della tradizione e alla biodiversità del settore agroalimentare italiano. Nonostante un contesto economico incerto e il rialzo dei costi di alcune materie prime, si osservano segnali di tenuta dei consumi mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca mostrano un ritmo di crescita contenuto. La vocazione artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti. Tuttavia, persiste la carenza del personale specializzato, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento. L’offerta dei prodotti dolciari e della pasticceria della tradizione pasquale è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigiane. In Italia sono interessate dai consumi dei **dolci pasquali** oltre 53 mila **pasticcerie e** **imprese del settore dolciario**, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria ecc caratterizzato da una **alta vocazione artigianale**: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore. I dati per territorio nell’**Appendice statistica** ‘Pasticcerie e imprese del settore dolciario nel 2024’. [Qui](https://ufficiostudi.confartigianato.it/pubblicazioni/appendice-statistica-pasticcerie-e-imprese-del-settore-dolciario-nel-2023-per-regione-e-provincia-pasqua-2025) per scaricarla. Il **quadro completo del settore alimentare** nel focus arrivato alla 14° edizione contenuto l’Elaborazione Flash dell’Ufficio studi Confartigianato **‘****Qualità, tradizione e sostenibilità del regalo di Natale a valore artigiano – 14° edizione Artigianato alimentare’.** Clicca **[qui](https://bit.ly/3OzmruB)**per scaricarla. **Le tendenze dei consumi** – Il contesto in cui operano le imprese del settore dolciario e della pasticceria è caratterizzato nel quarto trimestre del 2024 da una crescita congiunturale (+0,5% rispetto al trimestre precedente) dei **consumi di beni non durevoli**, anche se in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedente. Nel primo bimestre del 2025 il valore delle **vendite al dettaglio di beni alimentari** sale dell’1,0% su base annua. **Le tensioni sui costi delle materie prime** – Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao. Le **quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali** registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui **prezzi alla produzione**: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%). Sul fronte dei **prezzi al consumo**, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del **costo dell’energia**: a seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima. Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i **prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca** registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata. **La tavola di Pasqua e i 5.640 prodotti della tradizione** – Anche i consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare italiana ad elevata vocazione artigianale. La ricchezza delle varie culture presenti nel nostro Paese si declina in ben 5.640 **prodotti agroalimentari tradizionali** (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, che sono stati oggetto di analisi nella già citata [Elaborazione Flash con la 14° edizione del focus sull’Artigianato alimentare](https://bit.ly/3OzmruB). L’[analisi per **tipologia di prodotti**](https://ufficiostudi.confartigianato.it/wp-content/uploads/2025/04/Screenshot-2025-04-07-114126.png), evidenzia la maggiore diffusione di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.670 prodotti, pari al 29,6% del totale, seguiti da 1.614 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 28,6% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 58,2% del totale. In **chiave territoriale**, la ripartizione con il maggiore numero di prodotti agroalimentari tradizionali è il Mezzogiorno con 2.329 prodotti pari al 41,3%, seguito da Nord-Est con 1.194 prodotti pari al 21,2%, Centro con 1.165 prodotti pari al 20,7% e Nord-Ovest con 952 prodotti pari al 16,9%. Tra le [regioni italiane](https://ufficiostudi.confartigianato.it/wp-content/uploads/2025/04/Screenshot-2025-04-07-114138.png) primeggia la Campania – 1a regione del Mezzogiorno – con 601 prodotti (10,7% del totale), seguita da Lazio – 1a regione del Centro – con 472 prodotti (8,4%), Toscana con 467 prodotti (8,3%), Veneto – 1a regione del Nord-Est – con 403 prodotti (7,1%), Emilia-Romagna con 402 prodotti (7,1%), Puglia con 365 prodotti (6,5%), Piemonte – 1a regione del Nord-Ovest – con 343 prodotti (6,1%), Liguria con 302 prodotti (5,4%), Sicilia con 289 prodotti (5,1%) e Calabria e Sardegna, entrambe con 270 prodotti (4,8% ognuna). **Sale la difficoltà di reperimento dei pasticceri e panettieri artigiani** – Nel 2024 le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente. In salita anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7%, in salita di 1,7 punti rispetto al 57,0% del 2023. Tre le maggiori regioni, con almeno millecinquecento assunzioni nelle professioni della pasticceria, la difficoltà di reperimento più elevata, e superiore alle media, si osserva in Veneto con il 67,6% dei Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire, Sicilia con 66%, Toscana con 64,4%, Puglia con 60,8%, Emilia-Romagna con 60,6% e Campania con 60,4%. Tra le altre regioni si osserva una più elevata carenza di personale nella pasticceria Abruzzo, Calabria, Basilicata e Friuli-Venezia Giulia. I dati di dettaglio regionale nell’[Appendice statistica](https://ufficiostudi.confartigianato.it/pubblicazioni/appendice-statistica-pasticcerie-e-imprese-del-settore-dolciario-nel-2023-per-regione-e-provincia-pasqua-2025) dedicata alla pasticceria e al settore dolciario. #### Dinamica dei prezzi al consumo di prodotti della pasticceria fresca Gennaio 2021-febbraio 2025. Variazione % tendenziale indice Coicop 011141: prodotti di pasticceria freschi – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat **[![](https://www.confartigianato.it/wp-content/uploads/2025/04/Dinamica-dei-prezzi-al-consumo-di-prodotti-della-pasticceria-fresca.png)](https://www.confartigianato.it/wp-content/uploads/2025/04/Dinamica-dei-prezzi-al-consumo-di-prodotti-della-pasticceria-fresca.png)** #### Entrate di Pasticcieri, gelatai e conservieri e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire per regione Anno 2024. % su totale entrate. Categorie professionali 65.12 e 65.13 – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Unioncamere – MDLPS [![](https://www.confartigianato.it/wp-content/uploads/2025/04/Entrate-di-Pasticcieri-gelatai-e-conservieri-e-Panettieri-e-pastai-artigianali-difficili-da-reperire-per-regione.png)](https://www.confartigianato.it/wp-content/uploads/2025/04/Entrate-di-Pasticcieri-gelatai-e-conservieri-e-Panettieri-e-pastai-artigianali-difficili-da-reperire-per-regione.png) [Immagine di pvproductions su Freepik](https://it.freepik.com/foto-gratuito/belle-uova-di-pasqua-decorate-con-coniglietto-di-cioccolato_9503701.htm#fromView=search&page=2&position=25&uuid=ae967b10-07d3-4446-af21-71406cd85ef0&query=uova+pasquali) --- Fonte: [STUDI CONFARTIGIANATO – Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 37mila imprese artigiane. Il 58,7% dei pasticceri e panettieri difficili da reperire](https://giornaledellepmi.it/studi-confartigianato-dolci-pasquali-lofferta-di-qualita-di-37mila-imprese-artigiane-il-587-dei-pasticceri-e-panettieri-difficili-da-reperire/), Il Giornale delle PMI.