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title: "Ristorazione: Fiepet-Confesercenti, dalle ‘ossa rotte’ al rilancio. Pubblici esercizi protagonisti della ripresa occupazionale, oltre 82mila addetti in più dal 2019"
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author: "Redazione"
published: 2025-05-26T06:50:36+02:00
modified: 2025-05-24T18:00:57+02:00
publisher: "Il Giornale delle PMI"
language: it
sections: ["LAVORO"]
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# Ristorazione: Fiepet-Confesercenti, dalle ‘ossa rotte’ al rilancio. Pubblici esercizi protagonisti della ripresa occupazionale, oltre 82mila addetti in più dal 2019

*Redazione · 26 Maggio 2025 · Il Giornale delle PMI*

Da settore in cassa integrazione ‘pandemica’ a motore dell’occupazione, capace di generare oltre 45 nuovi posti di lavoro al giorno. Il settore dei pubblici esercizi – ristoranti, pub, bar ma anche servizi di catering per eventi e mense – conferma la ripresa sul piano occupazionale: nel 2024, in media, ha occupato nell’anno più di 1,371 milioni di addetti, oltre 82mila in più rispetto al 2019, per un incremento del **6,4%** a livello nazionale.

 

A stimarlo Fiepet, l’associazione dei pubblici esercizi Confesercenti, in un approfondimento condotto sulla base dei dati camerali e del registro ASIA. L’analisi ha riguardato le imprese registrate nelle divisioni Ateco 56.1, 56.2 e 56.3, ovvero nelle attività di ristorazione, catering e mense, servizio bar e pubblici esercizi senza cucina. E ne ha tracciato l’evoluzione in termini di imprese e di media annua di addetti, insieme che comprende sia i lavoratori dipendenti, a tempo determinato, indeterminato, temporanei, sia i lavoratori indipendenti, come titolari, soci lavoratori e collaboratori.

 

**Gli addetti.** Ne emerge una crescita robusta, pari in media a **oltre 45 nuovi posti di lavoro al giorno** nei cinque anni considerati. Anche se, in realtà, l’accelerazione è arrivata più nettamente negli ultimi due anni: ancora nel 2022 il settore contava una media addetti annua di circa 20mila unità inferiore al pre-pandemia, recuperandone oltre 100mila in due anni. Tra il 2019 e il 2024, Il contributo più significativo all’occupazione è arrivato dai **ristoranti e dai servizi di ristorazione**, che da soli hanno attivato oltre **100mila addetti in più**, cui si aggiungono ulteriori 8mila nella divisione catering/mense. Abbastanza per compensare il calo registrato nei bar e negli esercizi senza cucina, dove se ne contano quasi **26mila in meno**, una riduzione complessiva del 7,1%, che interessa soprattutto i comuni sopra i 50mila abitanti e quelli sotto ai 15mila.

 

**Le imprese.** Le dinamiche dell’occupazione riflettono, in parte, quelle delle imprese del settore, che dopo la pandemia è andato verso un processo di consolidamento che ne ha cambiato il volto. Lo stop da Covid-19 ha inciso pesantemente, accelerando l’uscita dal mercato delle realtà più fragili: tra il 2019 e il 2024 le imprese registrate nei comparti della ristorazione (divisione 56 Ateco) sono diminuite di oltre **12.500 unità**. Un calo che non si distribuisce in modo omogeneo: a scomparire sono state soprattutto le **imprese individuali** e le **società di persone**, mentre le **società di capitali** crescono, passando da 92mila a 114mila (+24%). Un dato che evidenzia un rafforzamento della componente imprenditoriale più strutturata e capitalizzata, in grado di affrontare meglio le sfide di un mercato altamente competitivo: al 2024 ha già cessato l’attività il 43,1% delle imprese avviate nel 2019.

 

**Un nuovo modello bar?** La riduzione di imprese individuali si accompagna a una progressiva trasformazione del tessuto imprenditoriale. Come evidenziato anche dall’andamento occupazionale, la riduzione colpisce in particolare le attività di somministrazione senza cucina, come molti bar di quartiere e di paese. Complessivamente, lo stock di imprese registrate nel servizio bar diminuisce del -0,9% rispetto al 2019, con punte sopra la media nei comuni sotto i 15mila e sotto i 5mila abitanti (-1% e -1,5%), anche se la perdita di occupati è più forte nei centri medio-grandi. Qui, in particolare nei comuni con propensione turistica, si assiste ad un progressivo spostamento dal solo servizio bar verso offerte estese anche alla ristorazione.

 

**Il nodo mismatch.** In base alle indicazioni segnalate dal Sistema Informativo Excelsior Unioncamere-Anpal, per il trimestre maggio-luglio 2025 il 36% delle imprese con dipendenti che operano nel Turismo e nella Ristorazione ha programmato almeno una assunzione di personale. Il 61% delle assunzioni programmate sono riferite a figure con qualifica o diploma professionale, il 23% con un livello di istruzione superiore e il 15% figure per cui non è necessario un diploma. Tra le figure professionali più richieste si segnalano i camerieri di sala, cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, pastaio, lavapiatti, ma anche chef de rang, executive chef, sommelier e direttori. Nonostante la crescita del numero di addetti, però, le imprese fanno ancora fatica ad assumere. Una su due – il 49,5% – riferisce difficoltà nel reperimento delle figure professionali cercate, il 14,3% dei casi proprio per preparazione inadeguata dei candidati.

 

“*Per tutti noi è impossibile dimenticare i giorni in cui il Covid ha profondamente condizionato le attività d’impresa e l’occupazione. Alcuni settori hanno subito effetti davvero devastanti. Ristoranti, bar, ma anche il settore alberghiero, hanno vissuto chiusure che hanno avuto un impatto traumatico. Può sembrare un paradosso, ma proprio i comparti usciti ‘con le ossa rotte’ dalla pandemia sono oggi quelli che mostrano le performance occupazionali più dinamiche. La filiera della ristorazione italiana è ormai un asset trainante dell’economia turistica insieme ad arte e natura”,* le parole di Giancarlo Banchieri, presidente nazionale Fiepet Confesercenti.

 

*“Il rilancio di turismo e ristorazione conferma, semmai ce ne fosse stato bisogno, il loro ruolo di asse portante dell’economia italiana e del mercato del lavoro. Ma la transizione in atto pone interrogativi: l’espulsione di decine di migliaia di imprese, in gran parte giovani o individuali, non può essere letta solo come evoluzione fisiologica. Occorre lavorare –* conclude il presidente Banchieri – *per sostenere l’accesso alla ristorazione di nuova generazione anche da parte dei piccoli, rafforzando l’accompagnamento alla digitalizzazione, alla formazione imprenditoriale, al credito e all’innovazione.* *Occorre sostenere anche lo slancio sul fronte lavoro. L’occupazione è in aumento, ma restano migliaia di posti vacanti, anche per colpa del mismatch: un segnale chiaro della necessità di investire nella formazione dei giovani e nell’incontro tra domanda e offerta di lavoro”.*

 

**DI SEGUITO LE TABELLE**

 

**Media annua Addetti nella ristorazione. Variazione assoluta 2019–2024, per fascia demografica del comune di appartenenza**

 

| **Fascia demografica** | **Ristoranti** | **Catering** | **Bar** | **Totale** |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Fino a 5.000 ab. | +9.186 | -51 | -3.186 | +5.949 |
| 5.001–15.000 ab. | +21.038 | +696 | -2.831 | +18.903 |
| 15.001–50.000 ab. | +21.353 | -1.962 | -775 | +18.616 |
| 50.001–250.000 ab. | +22.587 | +6.977 | -12.985 | +16.579 |
| Oltre 250.000 ab. | +26.356 | +2.179 | -6.023 | +22.512 |
| **ITALIA** | **+100.520** | **+7.839** | **-25.800** | **+82.560** |

 

**Media annua Addetti nella ristorazione. Variazione percentuale 2019–2024, per fascia demografica del comune di appartenenza**

 

| **Fascia demografica** | **Ristoranti** | **Catering** | **Bar** | **Totale** |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Fino a 5.000 ab. | +8,2% | -1,1% | -6,2% | +3,5% |
| 5.001–15.000 ab. | +12,0% | +5,2% | -3,7% | +7,1% |
| 15.001–50.000 ab. | +11,9% | -7,7% | -0,8% | +6,3% |
| 50.001–250.000 ab. | +13,5% | +17,8% | -15,4% | +5,7% |
| Oltre 250.000 ab. | +15,9% | +5,0% | -10,1% | +8,4% |
| **ITALIA** | **+12,6%** | **+6,2%** | **-7,1%** | **+6,4%** |

 

**Imprese della ristorazione. Variazione percentuale 2019–2024 dello stock di imprese registrate e per fascia demografica del comune di appartenenza:**

 

| **Fascia demografica** | **Ristoranti** | **Catering** | **Bar** |
| --- | --- | --- | --- |
| Fino a 5.000 ab. | +1,48% | +3,95% | -1,55% |
| 5.001–15.000 ab. | +1,77% | +4,27% | -1,08% |
| 15.001–50.000 ab. | +2,30% | +3,85% | -0,90% |
| 50.001–250.000 ab. | +2,56% | +4,61% | -0,66% |
| Oltre 250.000 ab. | +3,27% | +3,26% | -0,51% |
| **ITALIA** | **+2,30%** | **+3,96%** | **-0,92%** |

 

**Imprese della ristorazione. Variazione assoluta e percentuale del numero di attività registrate per forma giuridica**

 

| **Forma giuridica** | **Differenza assoluta** | **Variazione %** |
| --- | --- | --- |
| Società di capitale | +22.148 | +24,0% |
| Società di persone | -20.514 | -16,5% |
| Imprese individuali | -13.581 | -7,8% |
| Cooperative | -676 | -18,5% |
| Consorzi | -3 | -8,8% |
| Altre forme | +109 | +6,8% |
| **Totale** | **-12.517** | **-3,2%** |

 

**Imprese della ristorazione. Variazione percentuale del numero di imprese registrate (2019–2024) per forma giuridica e fascia demografica del comune di appartenenza**

 

| **Fascia demografica** | **Società di capitale (%)** | **Società di persone (%)** | **Imprese individuali (%)** | **Cooperative (%)** | **Consorzi (%)** | **Altre forme (%)** | **Totale (%)** |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Fino a 5.000 abitanti | 31,2% | -13,0% | -6,5% | -15,5% | -50,0% | +10,8% | -4,3% |
| 5.001–15.000 abitanti | 27,5% | -14,6% | -6,5% | -14,2% | +20,0% | +1,1% | -3,5% |
| 15.001–50.000 abitanti | 27,3% | -16,9% | -6,2% | -25,1% | -12,5% | +4,5% | -2,6% |
| 50.001–250.000 abitanti | 26,2% | -16,5% | -8,6% | -19,8% | 0,0% | +3,9% | -1,8% |
| Oltre 250.000 abitanti | 16,6% | -22,1% | -13,8% | -15,6% | -11,1% | +22,6% | -4,1% |
| **Italia** | **24,0%** | **-16,5%** | **-7,8%** | **-18,5%** | **-8,8%** | **+6,8%** | **-3,2%** |

 

**Imprese della ristorazione. Variazione assoluta del numero di imprese registrate (2019–2024) per forma giuridica e fascia demografica del comune di appartenenza**

 

| **Fascia demografica** | **Società di capitale** | **Società di persone** | **Imprese individuali** | **Cooperative** | **Consorzi** | **Altre forme** | **Totale** |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Fino a 5.000 abitanti | 2162 | -2526 | -2162 | -118 | -2 | 39 | -2607 |
| 5.001–15.000 abitanti | 3832 | -4043 | -2587 | -99 | 1 | 5 | -2891 |
| 15.001–50.000 abitanti | 5603 | -5254 | -2643 | -215 | -1 | 14 | -2496 |
| 50.001–250.000 abitanti | 5823 | -4301 | -2876 | -167 | 0 | 13 | -1508 |
| Oltre 250.000 abitanti | 4728 | -4390 | -3313 | -77 | -1 | 38 | -3015 |
| **Italia** | 22148 | -20514 | -13581 | -676 | -3 | 109 | -12517 |

 

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Fonte: [Ristorazione: Fiepet-Confesercenti, dalle ‘ossa rotte’ al rilancio. Pubblici esercizi protagonisti della ripresa occupazionale, oltre 82mila addetti in più dal 2019](https://giornaledellepmi.it/ristorazione-fiepet-confesercenti-dalle-ossa-rotte-al-rilancio-pubblici-esercizi-protagonisti-della-ripresa-occupazionale-oltre-82mila-addetti-in-piu-dal-2019/), Il Giornale delle PMI.