--- title: "Dolci delle festività, trionfa l’artigianato tradizionale" url: https://giornaledellepmi.it/dolci-delle-festivita-trionfa-lartigianato-tradizionale/ author: "Redazione" published: 2022-12-30T06:40:36+01:00 modified: 2022-12-29T17:24:51+01:00 publisher: "Il Giornale delle PMI" language: it sections: ["INFOIMPRESA"] --- # Dolci delle festività, trionfa l’artigianato tradizionale *Redazione · 30 Dicembre 2022 · Il Giornale delle PMI* > Oltre un quarto del mercato dolciario artigianale delle festività è rappresentato da dolci tradizionali, la cui origine affonda nei secoli, che garantiscono un giro d’affari stimato in più di 40 milioni. A rilevarlo una indagine di CNA Agroalimentare condotta tra gli iscritti del settore alla Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole e medie imprese. Oltre un quarto del **mercato dolciario artigianale delle festività** è rappresentato da **dolci tradizionali**, la cui origine affonda nei secoli, che garantiscono **un giro d’affari stimato in più di 40 milioni**. A rilevarlo una **indagine di CNA Agroalimentare condotta tra gli iscritti del settore alla Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole e medie imprese**. Indagine che registra in un anno un balzo significativo: dodici mesi fa, infatti, **il giro d’affari delle tipicità dolciarie tradizionali** non raggiungeva il 20 per cento (si fermava al 19,5) del fatturato totale dell’artigianato dolciario nel periodo natalizio, **quest’anno ha rotto la barriera del 25 per cento**. Un fenomeno insieme economico e sociale. Una modifica di abitudini sostenuta in maniera preponderante dai più giovani, per i quali spesso il prodotto tipico rappresenta un’autentica scoperta. L’indagine di CNA Agroalimentare testimonia lo stato di salute, dopo i brutti colpi assestati dal confinamento in epoca Covid, di queste attività garantite da **un numero di imprese ormai superiore alle 30mila: oltre 14mila forni che producono e vendono direttamente dolciumi, più di 12mila tra pasticcerie e gelaterie, perlomeno 3mila pasticcerie che lavorano per terzi.** Anche il mercato dolciario artigianale è dominato da panettoni e pandori ma l’impennata delle produzioni tipiche fotografa una modifica delle abitudini alimentari nazionali. In particolare, l’arretramento nel processo di omologazione, anche culinaria, avviato negli anni cinquanta e rafforzatosi nei decenni successivi, sotto la poderosa spinta della diffusione delle tv e della crescita in termini quantitativi e persuasivi della pubblicità commerciale, che ha condotto al dominio del binomio panettone-pandoro, ormai dolci nazionali a tutti gli effetti. Ma quali sono, **regione per regione, i dolci tradizionali,** panettone e pandoro esclusi, che vanno per la maggiore nel periodo festivo tra Natale già trascorso, Capodanno ed Epifania prossimi? Partendo dall’estremo nord si passa dal **valdostano Lou mecoluen** (un pane dolce originario di Cogne) ai **piemontesi bonet** (in italiano cappello, perché lo stampo originario ricordava il tricorno) e tronchetto di Natale, di origine precristiana, anche se la versione di oggi al cioccolato non ha nulla a che fare con la ricetta dell’antenato. **Dal ligure pandolce**, una focaccia lievitata ricca di uva passa e di ogni genere di canditi, alla **valtellinese bisciola**, a base di farina di segale. Dall’**altoatesino zelten**, un pane fruttato il cui nome deriva dal tedesco zelte (che significa ‘una volta’, appunto perché non è alimento di tutti i giorni), alle **friulane gubana e potiza**. Tra i dolci dell’**Emilia-Romagna** emergono il certosino detto anche **pan speziale** (la cui ricetta è certificata e depositata alla Camera di commercio di Bologna) e il **panone di Natale**, nella sostanza simile al certosino, diffuso soprattutto nelle campagne. Le principali **specialità toscane** quali il **panforte**, raccomandato già dal padre dei gastronomi italiani Pellegrino Artusi, e i **ricciarelli** sono da tempo apprezzate anche fuori della regione. Nelle **Marche** sono diffusi **bostrengo e cavallucci di Apiro**, al mosto d’uva. In **Umbria** è tempo di **panpepato e di torciglione**, a base di mandorle; in **Abruzzo** di **parrozzo**, versione dolce del pane rozzo al mais, battezzato così da Gabriele D’Annunzio nel 1920; in **Molise** dei **mustacciuoli**, derivati dal mustaceus, l’antica focaccia di nozze romana. La **Sardegna** è terra di **papassini,** grossi biscotti il cui nome deriva da papassa o pabassa (l’uva sultanina di cui sono ricchi), e di **seadas**, ravioli ripieni di formaggio pecorino ricoperti di miele di corbezzolo. Del **Lazio** è tradizionale dolce natalizio il **pangiallo**, così chiamato per la glassa che lo ricopre, dal ripieno di ricotta e zafferano. Particolarmente ricca è la plurisecolare offerta **campana**: gli **struffoli, i roccocò, i susamielli, le zeppole, i calzoncelli ripieni**, comuni anche a molte regioni dell’ex Regno delle Due Sicilie, rappresentano un autentico tripudio degno delle descrizioni di Rabelais nel suo Gargantua e Pantagruel. Famosi sono i **pugliesi pasticciotto e carteddate**, dalla **salsa al vincotto**, diffuse queste ultime anche in **Lucania e Calabria**. Così come **calabresi** sono specialità quali i **fichi chini**, fichi secchi ripieni e sovrapposti a due a due per formare una Croce, e i **petrali**. Per finire trionfalmente in **Sicilia** tra i ricchissimi **buccellati, cannoli e cubaita**, in sostanza un croccante a base di frutta secca e miele. --- Fonte: [Dolci delle festività, trionfa l’artigianato tradizionale](https://giornaledellepmi.it/dolci-delle-festivita-trionfa-lartigianato-tradizionale/), Il Giornale delle PMI.